Молодой картофель полезнее старого — у него ниже гликемический индекс, больше витамина С и полифенолов. Но чтобы получить максимум пользы, важно правильно его приготовить. Об этом «Чемпионату» рассказала врач-эндокринолог, диетолог медицинского центра «Юниклиник» Наталия Шведова.
© Чемпионат.com
По словам специалиста, главный плюс молодой картошки — более низкий гликемический индекс. Это связано с особым, восковидным крахмалом, который медленнее переваривается. Кроме того, ранний урожай богаче витамином C (до 30 мг/100 г против 10–15 мг в старой) и содержит больше полифенолов в тонкой съедобной кожуре.
Однако у молодого картофеля есть и минус — возможное повышение гликоалкалоидов (соланина и хаконина), особенно если клубни позеленели. Достаточно очистить кожуру (удаляется 80–90% вредных веществ) и отварить картошку, чтобы свести риск к нулю.
Что касается кулинарной обработки, диетолог сравнила разные способы. Варка в воде почти полностью уничтожает витамин C, а крахмал становится легкоусвояемым. Микроволновка хорошо сохраняет полезные вещества, но не разрушает гликоалкалоиды. Худший вариант — жарка: образуются вредные вещества (акриламид), а калорийность резко растёт.
«Лучший компромисс — варка на пару или запекание в кожуре, а затем обязательное охлаждение. При охлаждении (хотя бы 24 часа в холодильнике) количество резистентного крахмала вырастает в два раза, а гликемический индекс падает. Повторный разогрев этот эффект почти не разрушает», — отмечает диетолог.
