Питание

Малосольная семга — полезная популярная закуска, стоимость которой можно снизить, если засолить рыбу самому. В домашних условиях проще проконтролировать и качество рыбы, и состав консервантов.

Малосольная семга — полезная популярная закуска, стоимость которой можно снизить, если засолить рыбу самому. В домашних условиях проще проконтролировать и качество рыбы, и состав консервантов. «Лента.ру» вместе с шеф-поварами собрала лучшие рецепты для самостоятельной засолки семги.

© Lenta.ru

Как выбрать семгу для засолки

Первое, на что нужно обратить внимание, — качество рыбы.

«Если мы используем свежую рыбу, то после засолки при нарезании у нас получится тонкий и красивый ломтик. Размороженную рыбу тоже можно использовать, но тогда при нарезке плоть будет рваться, и ломтик получится не таким привлекательным», — пояснил «Ленте.ру» шеф-повар медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов.

Специалист назвал особые критерии, по которым можно определить свежесть семги:

  • На тушке рыбы не должно быть травм и кровоподтеков;
  • Если берете филе, выбирайте упругие куски, они не должны расслаиваться на волокна;
  • Чешуя должна быть скользкой, без неприятного запаха;
  • Глаза рыбы — выпуклые, не мутные и без кровоподтеков;
  • Жабры — ало-красные, без желтизны. Если жабр нет, на их месте не должно быть кровоподтеков.

Как правильно разделать семгу в домашних условиях

Можно попросить разделать семгу в рыбной лавке. Если такой услуги там нет, это нетрудно сделать и дома, соблюдая особые правила. Сергей Веревкин, бренд-шеф PizzaSushiWok рассказал, что нужно сделать:

  • В первую очередь нужно удалить голову, затем разделить рыбу вдоль по хребту, чтобы получилось два филе;
  • В процессе удаляем кости пинцетом, а плавники — ножницами. Нормально, если кости удаляются с усилием, это еще один признак того, что рыба свежая;
  • Старайтесь держать рыбу за хвост и бережно перекладывать филе, так как из-за большой большой жирности рыбы волокна легко распадаются, а это может затруднить нарезку.

Простые и вкусные рецепты для засолки красной рыбы в домашних условиях

Самый простой классический вариант

Классика жанра — это соль и сахар.

Ингредиенты:

  • Филе семги на коже — один килограмм;
  • Соль — две столовые ложки;
  • Сахар — одна столовая ложка;
  • По желанию и по вкусу можно добавить лавровый лист и черный перец — горошком или молотый.

Приготовление:

  • Натереть филе рыбы посолочной смесью со всех сторон;
  • Выложить рыбу в контейнер кожей вниз, закрыть крышкой или пищевой пленкой;
  • Поставить в холодильник на 10-16 часов.

Пряная смесь с тростниковым сахаром

Сергей Кузнецов предложил способ засолки с тростниковым сахаром и пряностями:

Ингредиенты:

  • Филе семги на коже (или любых других лососевых) — 0,9-1,2 килограмма;
  • Морская соль крупная — 60 граммов;
  • Тростниковый сахар — 30 граммов;
  • Семена кориандра — 1/3 чайной ложки;
  • Семена аниса — 1/3 чайной ложки;
  • Тимьян сушеный — 1/4 чайной ложки;
  • Цедра лимона — 1/3 чайной ложки;
  • Душистый перец —1/3 чайной ложки;
  • Розовый перец — 1/3 чайной ложки.

Приготовление:

  • Перетрите в ступке или кофемолке все специи с солью и сахаром;
  • Филе оставьте на коже, а все кости удалите (можно использовать специальные щипцы);
  • Просушите филе бумажным полотенцем со всех сторон;
  • Обильно посыпьте подготовленную рыбу смесью пряностей и хорошо разотрите. Излишки стряхните салфеткой;
  • На дно лотка или противня выстелите два слоя бумажных полотенец. Выложите филе кожицей вниз, а затем уберите в холодильник на 10-16 часов. В процессе хранения рыба выделит тузлук — естественную жидкость, которая выходит из рыбы под воздействием соли. Его можно слить либо убрать при помощи бумажных полотенец;
  • Проверьте, что филе впитало в себя достаточно соли: толстая часть куска должна стать упругой;
  • Промойте филе под проточной водой со всех сторон, чтобы избавиться от излишков соли. Затем снова обсушите рыбу салфетками и приступайте к нарезке;
  • Чтобы получить тонкие и аккуратные ломтики, рекомендуется использовать гибкий филейный нож.

С коньяком и укропом

Если планируется, что семга будет закуской исключительно для взрослых, можно попробовать засолить ее по рецепту бренд-шефа PizzaSushiWok Сергея Веревкина — с коньяком и зеленью.

Ингредиенты:

  • Тушка семги — шесть-семь килограммов;
  • Соль — один килограмм;
  • Сахар — 300 граммов;
  • Зернистая горчица — одна столовая ложка;
  • Коньяк — 50 граммов;
  • Цедра одного лимона.

Приготовление:

  • Рыбу необходимо разделать, чтобы получить филе на коже;
  • Смешать посолочную смесь из всех ингредиентов, натереть ей рыбу со всех сторон;
  • Переложить рыбу в контейнер кожей вниз, сверху ровным слоем распределить оставшуюся смесь;
  • Поставить в холодильник на 12 часов;
  • Рыбу промыть холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль, просушить бумажным полотенцем;
  • Обернуть пищевой пленкой и вернуть в холодильник еще на пять-шесть часов.

Как долго хранится малосольная семга

Если температура в холодильнике около четырех-пяти градусов, а рыба использовалась свежая, охлажденная, в слабосоленом виде она будет храниться не меньше шести дней.

Важный момент, который влияет на сроки хранения: то, как именно была обработана рыба.

«Если вы перед разделкой наденете перчатки, сроки хранения увеличатся. Если же рыба обрабатывается голыми руками, срок ее хранения сокращается. Из-за взаимодействия с микробами на руках человека рыба портится быстрее», — Сергей Кузнецов, шеф-повар медиаплатформы о еде Food.ru.

Также необходимо следить за временем, которое занимает засолка, — чем дольше процесс, тем меньше рыба будет храниться.

При правильной засолке рыба хранится 6-8 дней в холодильнике в герметичном боксе.

Можно ли замораживать малосольную семгу

Сергей Кузнецов посоветовал не замораживать засоленную рыбу, поскольку тогда она поменяет текстуру — станет более водянистой и рыхлой за счет образования кристаллов, и из-за этого будет рваться при нарезке. Кузнецов рекомендовал покупать небольшие куски рыбы, засаливать и сразу есть.

Сергей Веревкин уточнил, что замораживать семгу все же можно, особенно, если засолено было много рыбы. Но дефростировать, то есть размораживать, семгу нужно не при комнатной температуре, а в холодильнике.

«Если вы не съели закуску в течение пяти суток, советую убрать ее в морозильную камеру. Хранить рыбу нужно в отдельном отсеке холодильника, предварительно упаковав для исключения посторонних запахов», — поcоветовал собеседник «Ленты.ру».

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

6 + пятнадцать =

Кнопка «Наверх»