В свет вышел четвертый том книги "Сочи на вкус" – уникального сборника кулинарных рассказов, посвященных создающим образ черноморского курорта блюдам. За это время уже 77 человек поделились с читателями более чем сотней разнообразных историй.
© Российская Газета
Шашлык или солянка?
В моем личном календаре вот уже четвертый год есть еще один Новый год – день, когда выходит свежий том литературно-гастрономического гида по главному курорту России. И по-прежнему в главной роли выступает город Сочи, – говорит автор идеи и издатель Анна Петросян.
Чтобы проникнуться, как модно говорить, специалитетами, начнем с азов кулинарии. Обычно кавказская кухня ассоциируется с шашлыком, но местный врач-терапевт Валерий Кравцов в рассказе "Шашлык, солянка и… гоп-стоп" развеял подобный миф, вспомнив, как к нему в кафе обратился один из посетителей:
"Я первый раз в Сочи и вообще на Кавказе, хотелось попробовать что-нибудь из вашей кухни, вы же местный? Догадываюсь, что сейчас прозвучит грузинское слово, которое знают во всем бывшем Советском Союзе: ШАШЛЫК!" – "Мцвади. Это по-грузински". – "А шашлык, наверное, по-армянски?" – "По-армянски хоровац, а шашлык – это из языка крымских татар. Я знаю потому, что мама моей дочки – крымская татарка. А рекомендую вам солянку". – "Шутите? Это я могу и дома в Сибири отведать". – "Вы знаете, мне очень по душе, когда люди, оказавшись на новом месте, пытаются погрузиться в наш колорит. Солянка по-грузински – это совсем не то, что ваша сборная!"
Секретный ингредиент
Пенсионерка Лидия Петросян поведала рецепты голубцов с каштанами и котлет из фундука. Для голубцов с рисом или перловкой делают зажарку из лука в масле и специях, в конце добавляют соль, перец по вкусу и зелень. Очищенные каштаны замачивают, все ингредиенты соединяют, перемешивают, солят, перчат по вкусу, заворачивают в листья темной капусты (лаханы) в виде квадратов, складывают в чугунок и заливают подсоленной водой так, чтобы голубцов не было видно, и ставят на медленный огонь на час.
А для котлет из фундука нужно поджарить два килограмма очищенных орехов, пропустить через мясорубку, добавить четыре-пять яиц, специи, зелень, соль, перец по вкусу. Все перемешать, добавить немного муки для вязкости и воды. Столовой ложкой набирать эту массу и формировать котлеты.
Надежда Русанова в рассказе "Мой секретный ингредиент" поведала о такой простой, но такой важной составляющей первых и вторых блюд, которой буквально пронизаны воспоминания детства:
"Сочи. С этим городом связана вся моя жизнь. Город, из которого я вынуждена была уехать. Так сложилась судьба. Но, обещаю, я никогда не забуду, каков этот город на вкус. Вкус свежевыловленных мидий, пожаренных на листе металла прямо на пляже, круглогодичная рыбка и лавровый лист, который теперь я покупаю… …Я росла в многоквартирном доме, из каждого окна шел свой аромат, но когда соседи готовили суп с добавлением лаврушки, это был отвал башки… …В Сочи все время смеялись в магазине при виде лаврушки на полках, хихикая, пересмехались: лаврушку берем? Она у нас росла на каждом углу. Мы даже когда собаке кашу варили, добавляли ее… Всем приятного аппетита, и что бы вы ни готовили, добавьте блюду изюминку – пару листочков лаврушки"…
Дары реки и леса
Для преподавателя Юлии Зоранян вкус Сочи заключается в местной рыбе, чем она поделилась в рассказе "Вкусно и с душой":
"Мы часто с папой ходили в походы по нашей речке Сочи – в сторону водопада Ажек. И я очень любила, когда папа, азартный рыболов, ловил форель. А потом, почистив, посолив, поперчив (все это было в кармашке брезентового рюкзака) рыбку, заворачивал ее в листья лопуха и запекал в углях или на камнях костра на берегу реки. Вкусно на всю жизнь! До сих пор вспоминается балкон на мансарде, на котором вялилась султанка, роняя золотые капли жира на расстеленные внизу газеты. На закуску к рыбе – дары леса. Особенно ранней весной. И, наверное, это чудесное растение неспроста пробуждается вместе с медведями. Угадали! Да, это черемша, или медвежий лук. Пряные листья можно просто посолить в обычном рассоле. Даже чеснок не нужен – черемша делится своим ароматом. А еще то, что очень любят в нашей семье, – это лепешки с сыром и творогом, в которые добавляю несколько хороших пучков черемши и кинзы. Все очень просто. К пачке творога (можно к двум) натираю на крупной терке сыр сулугуни, добавляю несколько яиц. Кефир или мацони, которые лепешку никак не испортят. Но не больше стакана. Муку пшеничную можно смешать с кукурузной – и в тесто, пока оно не станет как густая сметана. Очень мелко режу зелень. И ее как много! Добавляю в сырно-творожную массу. Не забываю о соли и молотом черном перце. Все тщательно и долго перемешивается. В это время на раскаленную сковороду наливаю немного масла и кладу несколько столовых ложек будущей вкусной лепешки. Уменьшаю огонь. Окуная в посуду с водой ложку, распределяю всю массу, чтобы получилась тонкая лепешка по диаметру сковороды, накрываю крышкой, даю пропечься. Перевернув, огонь увеличиваю. Готовлю на двух сковородах, как блины".
Прямая речь
Эльдорадо для гурманов
Дмитрий Кесадов, ресторатор, гастрономический и винный критик:
Сегодняшний Сочи – настоящий гастрономический Клондайк для всех любителей со вкусом поесть и выпить. В городе и окрестностях расположено множество ресторанов, кафе, баров и винных бутиков. …Уезжал я из Сочи всегда с той же печалью в сердце, как покидавшие сказочный приморский Зурбаган участники рассказов Александра Грина, как возвращающийся в Париж из курортного Бальбека юный герой романа Марселя Пруста. Эти города были придуманы авторами, но не потому, что они не существовали. Наоборот, это были вполне реальные города из детства писателей. Для Александра Грина это, возможно, был Севастополь, а для Марселя Пруста – один из курортов побережья Нормандии, на которое он приезжал с бабушкой каждое лето. Для меня таким городом мечты был и остается Сочи.
