Очистка вареных яиц — дело не всегда простое. Многие сталкивались с тем, что скорлупа прилипает, яйцо рвется, чистить его мешает надоедливая мембрана. Интернет полон «лайфхаков», но ученые объяснили, как на самом деле работают научно обоснованные методы, которые помогают добиться идеального результата.
© Naukatv.ru
Исследования, начатые еще в 1960-х, показали, что на легкость очистки вареного яйца влияют сразу несколько факторов: pH яичного белка, температура хранения и возраст яйца. Например, чтобы яйцо легко очищалось, его pH должен находиться в пределах 8,7–8,9 — это достаточно щелочная среда.
Также в еще одном исследовании, опубликованном в Poultry Science, было установлено, что менее свежие яйца легче чистить, поскольку за время хранения у них увеличивается воздушная камера и возрастает pH. Это ослабляет сцепление белка с мембраной. Согласно другому исследованию, яйца, хранившиеся при температуре около 22°C, очищались лучше, чем те, что находились в холодильнике. Правда, есть риск, что при такой температуре продукт может испортиться.
«По мере старения яйца его белок становится более щелочным, и это делает его легче очищаемым», — говорится в обзоре.
Как правильно варить яйцо, чтобы легче чистилось
Один из проверенных способов — начинать готовить яйца с кипящей воды, особенно если сами они — комнатной температуры. Это снижает риск трещин. «Горячий старт» помогает белку денатурировать быстрее и меньше прилипать к мембране. Время варки зависит от желаемого результата:
- 3–5 минут — жидкий желток,
- 6–7 минут — «более густой» желток,
- 12–15 минут — крутое яйцо.
После варки яйца желательно сразу поместить в ледяную воду — это помогает мембране отойти от стенок скорлупы.
Дополнительный, но необязательный, шаг — добавление в воду пищевой соды или уксуса. Сода, как щелочь, способствует отделению мембраны, а уксус помогает разрушать кальциевую структуру скорлупы. Эффект от соли показал неоднозначные результаты в исследованиях, особенно после долгого хранения яиц.
Альтернативные способы варки
Некоторые методы могут даже упростить очистку без всяких добавок. Например, приготовление на пару помогает пару проникнуть внутрь и ослабить сцепление скорлупы и белка. Есть и другие техники: жарка на воздухе (в аэрогриле), микроволновая печь, варка под давлением — но их влияние на очищаемость еще требует дополнительных исследований.
И наконец, скорлупу можно использовать повторно — в компосте, для отпугивания слизней, как биоразлагаемые горшочки или даже в биомедицинских разработках.
