Иногда на одной сковороде получается вкуснее, чем то же самое блюдо, но на другой. Разница зачастую не связана с ингредиентами или навыками повара. Все дело в самой посудой. Почему сковорода настолько сильно влияет на вкус еды и какие особенности обращать внимание — в материале «Рамблера».
© Сергейрыжов/iStock.com
Главная задача хорошей сковороды — удерживать стабильную температуру. Именно от этого зависит, будет еда жариться или начнет выделять сок и тушиться.
Когда поверхность прогревается неравномерно, часть продуктов уже подгорает, а часть остается бледной. Особенно хорошо это заметно на луке, картошке, грибах и мясе. На одной сковороде лук постепенно становится сладким и карамелизуется, а на другой — просто размягчается и начинает вариться в масле.
Какую выбрать: тонкую или толстую сковороду?
Многие тонкие сковороды быстро нагреваются, но так же быстро теряют температуру. Стоит положить холодное мясо или овощи — поверхность резко остывает. Вместо корочки появляется влага, а продукты начинают выпускать сок. Именно поэтому дешевые легкие модели часто дают ощущение вареной еды даже при жарке.
Как правильно жарить грибы, чтобы не было сока
Толстое дно работает как аккумулятор тепла. Оно медленнее нагревается, зато температура остается стабильной даже после добавления продуктов. Особенно хорошо это заметно на чугуне и тяжелых многослойных сковородах. Они дольше держат жар и позволяют продуктам именно жариться, а не тушиться в собственном соку.Поэтому старые чугунные сковороды часто действительно дают более насыщенный вкус.
Почему еда на старой сковороде получается хуже?
Со временем даже хорошее антипригарное покрытие изнашивается. На поверхности появляются микроповреждения, масло начинает распределяться хуже, а нагрев становится менее равномерным. В результате часть еды прилипает, а часть подгорает.
Кроме того, старая поверхность начинает удерживать остатки масла и запахов. Многие замечали, что на старой сковороде еда будто быстрее темнеет или приобретает странный привкус.
Как влияет размер?
Иногда проблема вообще не в качестве посуды, а в том, что сковорода слишком маленькая для объема еды. Когда продукты лежат слишком плотно, влага не успевает испаряться, и тогда вместо жарки начинается тушение. Именно поэтому в ресторанах продукты часто готовят небольшими порциями на очень горячей поверхности.
Что происходит с маслом?
Возможно, вы уже замечали, что на одной сковороде масло быстро растекается тонким слоем, а на другой собирается в отдельные лужицы. Это тоже влияет на итоговый вкус.
Если нагрев неравномерный, часть масла перегревается раньше времени, а часть остается холодной. В результате продукты начинают одновременно и подгорать, и оставаться сырыми внутри. Особенно сильно это влияет на блюда, где важна корочка: котлеты, картофель, оладьи или яичницу.
Таким образом, сковорода влияет на вкус еды намного сильнее, чем кажется. Поэтому нужно обращать внимание на то, насколько стабильно посуда держит тепло, как распределяет масло и справляется ли с влагой.
Ранее мы делились рецептами сладкой выпечки на сковороде.
